Cara Produksi Pangan yang Baik atau CPPB merupakan salah satu faktor yang penting untuk mengetahui standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat bermanfaat untuk industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan CPPB adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi (BPOM, 2002). Masih menurut BPOM, tujuan dari penerapan CPPB adalah menghasilkan pangan bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik domestik maupun internasional dengan cara memberikan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan makanan.
Menurut Fardiaz dalam Sussi Astuti, Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global.
BPOM menetapkan berbagai persyaratan yang harus dipenuhi oleh industri pangan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Persyaratan tersebut diantaranya adalah lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penyimpanan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan.
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk mencapai cara produksi pangan yang baik adalah sebagai berikut:
a. Lingkungan produksi
Lingkungan produksi merupakan daerah di sekitar lokasi produksi. Sebelum menetapkan lokasi industri maka perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran, selain itu harus dipertimbangkan juga berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi. Persyaratan lokasi produksi yang sesuai dengan pedoman CPPB adalah:
1) industri harus berada di tempat yang bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air
2) industri harus berada di tempat yang bebas dari serangan hama
3) industri tidak berada di sekitar tempat yang kotor atau kumuh seperti tempat penumpukan sampah dan pembuangan limbah
Lingkungan sekitar lokasi produksi harus dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara memperhatikan pengelolaan sampah yang benar, sampah tidak boleh menumpuk, dan tempat penampungan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup. Selokan tempat pembuangan limbah cair harus selalu dipelihara agar dapat berfungsi dengan baik, jalan di sekitar lokasi produksi harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak berdebu.
b. Bangunan dan fasilitas
Ruang lingkup bangunan dan fasilitas mencakup ruang produksi,kelengkapan ruang produksi, dan tempat penyimpanan. Bangunan dan fasilitas harus menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
1) Ruang produksi
Ruang produksi atau dapur pengolahan makanan sangat berperan penting dalam upaya menciptakan makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis dan menyenangkan sebagai tempat kerja. Menurut Hiasinta A. Purnawijayanti dan BPOM hal yang menentukan dalam menciptakan ruang produksi yang saniter yaitu desain dan tata letak serta konstruksi bangunan ruang produksi.
Desain ruang produksi cukup luas dan memungkinkan kegiatan pembersihan dapat dilakukan dengan mudah. Tata letak ruang produksi disesuaikan dengan alur pekerjaan sehingga akan lebih runtut dan efisien dalam bekerja.
Konstruksi bangunan ruang produksi meliputi lantai, dinding, langit-langit, dan ventilasi.
a) Lantai: lantai ruang produksi harus dibuat dengan konstruksi yang kuat dan kokoh, tidak mudah bergerak dan tidak mudah pecah, dilapisi dengan bahan kedap air, halus dan tidak licin, mudah dibersihkan.
b) Dinding: kokoh dan kedap air, rata, mudah dibersihkan dan berwarna cerah.
c) Langit-langit: rata dan datar tidak banyak alur atau ornamen yang dapat dihuni oleh debu, kuat dan tidak ada bagian yang retak, warna cerah, cerobong asap dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan dicuci dengan air.
d) Ventilasi: ventilasi yang baik didisain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, dan kelebihan panas dari ruangan. Asap yang dihasilkan dari proses pemasakan seperti pembakaran harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak mengganggu pekerja, dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) yang dilengkapi dengan cerobong.
2) Kelengkapan ruang produksi
Kelengkapan fasilitas yang terdapat pada ruang produksi sangat mendukung terlaksananya proses produksi dengan baik. Kelengkapan pada ruang produksi meliputi:
a) Pencahayaan: sebaiknya cukup terang sehingga karyawan tidak terganggu penglihatannya saat bekerja, penerangan cukup sampai ke sudut-sudut ruangan, selain sehat bagi mata juga memudahkan menjaga kebersihan area kerja.
b) Tempat cuci tangan: dalam keadaan bersih, dilengkapi dengansabun dan lap pengering.
c) Perlengkapan Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K).
3) Tempat penyimpanan
Persyaratan tempat penyimpanan yang baik diantaranya adalah:
a) Tempat penyimpanan bahan termasuk bumbu, dan bahan tambahan pangan harus terpisah dengan produk akhir.
b) Harus tersedia tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, sanitizer, pelumas, dan lain-lain.
c) Tempat penyimpanan harus bebas dari hama seperti serangga dan binatang pengerat serta memiliki sirkulasi udara yang lancar.
c. Peralatan produksi
Tata letak peralatan produksi harus diatur untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Peralatan merupakan komponen penting dalam penanganan bahan makanan. Untuk mencegah kontaminasi atau pencemaran maka perlu tindakan pengawasan terhadap peralatan selama proses memasak diantaranya peralatan harus selalu terjaga kebersihannya, peralatan disesuaikan dengan kebutuhan dalam memasak, bahan dasar peralatan jangan mudah berkarat atau bersenyawa dengan bahan makanan agar tidak terjadi keracunan, desain alat memasak diusahakan yang sederhana agar mudah membersihkannya.
Menurut BPOM syarat peralatan produksi diantaranya adalah:
1) Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.
2) Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan halus,tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.
3) Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan dalam bekerja dan mudah untuk dibersihkan.
d. Suplai air
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup, memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan syarat air yang dapat diminum. Menurut BPOM persyaratan air yang digunakan untuk proses produksi diantaranya adalah:
1) Air yang digunakan harus bersih dan dalam jumlah cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
2) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan harusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.
3) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih.
e. Fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
Pengertian sanitasi menurut WHO dalam Bagus Putu Sudiara dan I Nyoman Sukana Sabudi (1996) adalah suatu usaha untuk mengawasi berbagai faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedangkan pengertian higiene menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) dalam Hiasinta A. Purnawijayanti (2001) adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan.
1) Alat cuci atau pembersih
Alat cuci atau pembersih harus tersedia dan terawat dengan baik diantaranya adalah sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi.
2) Fasilitas higiene karyawan
Fasilitas higiene karyawan meliputi tempat cuci tangan dan toilet atau jamban harus selalu terjaga kebersihannya.
3) Kegiatan higiene dan sanitasi
Kegiatan pembersihan ruang produksi dan peralatan dilakukan secara rutin dengan menggunakan alat pembersih dan sanitiser. Dalam kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan harus ada karyawan yang bertanggung jawab.
f. Pengendalian hama
hama seperti tikus, serangga, dan lainnya merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Menurut BPOM (2002) kegiatan pengendalian hama meliputi pencegahan masuknya hama dan pemberantasan hama.
1) Mencegah masuknya hama
a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
b) Hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di pekarangan tempat produksi apalagi di dalam ruang produksi.
c) Bahan pangan yang tercecer harus segera dibersihkan karena dapat mengundang masuknya hama.
d) Industri harus memeriksa lingkungan dari kemungkinan timbulnya sarang hama
2) Pemberantasan hama
a) Pemberantasan hama dilakukan dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
b) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik maupun secara kimia.
c) Pemberantasan hama dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan.
g. Kesehatan dan higiene karyawan
Higiene karyawan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. Menurut BPOM (2002) kesehatan dan higiene karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan karyawan.
1) Kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus dalam keadaan sehat, karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit seperti sakit kuning, diare, muntah, sakit tenggorokan, sakit kulit, keluar cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), atau pilek tidak diperkenankan untuk mengolah makanan.
2) Kebersihan karyawan
Karyawan harus menjaga kebersihan badannya, pada saat bekerja karyawan harus mengenakan pakaian kerja lengkap dengan celemek dan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja. Ketika sedang terluka karyawan harus menutupnya dengan perban, dan sebelum mulai kegiatan pengolahan makanan, setelah menangani bahan mentah atau bahan kotor, dan setelah keluar dari toilet karyawan harus mencuci tangannya terlebih dahulu.
3) Kebiasaan karyawan
Pada saat bekerja di ruang produksi karyawan tidak diperbolehkan sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah makanan, dan mengenakan perhiasan berlebih.
h. Pengendalian proses
Poses produksi harus dikendalikan dengan benar untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Menurut BPOM pengendalian proses produksi industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara penetapan spesifikasi bahan baku, penetapan komposisi dan formulasi bahan, penetapan cara produksi yang baku, penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan, dan penetapan keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan.
1) Penetapan spesifikasi bahan baku
Harus menentukan jenis, jumlah, dan spesifikasi bahan baku, serta bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan,bahan pangan dalam keadaan rusak tidak boleh diterima, bahan tambahan pangan digunakan berdasarkan izin dan sesuai batas maksimum penggunaannya.
2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan
Komposisi bahan dan komposisi formula harus ditentukan untuk memproduksi jenis pangan yang dihasilkan. Komposisi yang telah ditentukan secara baku harus dicatat dan digunakan setiap saat proses produksi secara konsisten.
3) Penetapan cara produksi yang baku
Harus menentukan proses produksi pangan yang baku, bagan alir proses pembuatan harus dibuat secara jelas, kondisi baku dari setiap proses produksi harus ditentukan seperti berapa lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama dipanaskan, dan berapa kecepatan putaran pengadukan. Bagan alir produksi pangan yang sudah baku harus digunakan sebagai acuan dalam setiap kegiatan produksi.
4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak (PP NO 69, 1999). Jenis, ukuran,
dan spesifikasi kemasan yang digunakan harus ditentukan. Bahan
kemasan yang digunakan harus sesuai untuk pangan.
5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan
Keterangan yang ditetapkan tentang produk yang dihasilkan meliputi nama dan karakteristik produk, tanggal kadaluarsa, dan pencatatan tanggal produksi.
i. Label pangan
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan (PP NO 69, 1999). Label pangan yang tertera harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam menyimpan, mengolah, dan mengkonsumsi pangan. Menurut BPOM keterangan pada label sekurang-kurangnya harus memuat tentang nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa, serta nomor Sertifikasi Produksi.
j. Penyimpanan
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan serta produk pangan yang diolah. Pedoman penyimpanan yang baik menurut BPOM (2002) diantaranya adalah sebagai berikut:
1) Penyimpanan bahan dan produk
a) penyimpanan bahan dan produk dilakukan pada tempat yang bersih dan sesuai suhu penyimpanan
b) bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan pada tempat yang kering seperti garam, gula, dan rempah-rempah bubuk
c) bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong, dan produk akhir diberi tanda mana yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat
d) bahan yang lebih dulu masuk harus digunakan lebih dulu
e) produk akhir yang lebih dulu diproduksi harus diedarkan terlebih dahulu
2) Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan kimia berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan pada ruangan terpisah dan harus diawasi penggunaannya.
3) Penyimpanan label dan kemasan
Label dan kemasan disimpan pada tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran, disimpan secara rapi dan teratur untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam penggunaannya.
4) Penyimpanan peralatan Peralatan yang sudah bersih dan disanitasi harus disimpan pada tempat yang bersih dengan permukaan peralatan menghadap ke bawah agar terlindung dari debu, kotoran, dan pencemaran lainnya.
k. Penanggung jawab
Menurut BPOM seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Persyaratan seorang penanggung jawab adalah minimal dia harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene sanitasi pangan serta produksi pangan yang ditanganinya. Kegiatan pengawasan harus dilakukan secara rutin.
l. Penarikan produk
Menurut BPOM (2002) penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Berikut ini adalah ketentuan penarikan produk pangan menurut BPOM:
1) pemilik industri harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2) pemilik industri harus menghentikan proses produksinya sampai masalah terkait diatasi
3) pemilik industri harus melaporkan penarikan produknya ke pemerintah Kabupaten atau Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar atau BPOM setempat
4) pangan yang terbukti berbahaya bagi kosumen harus dimusnahkan
m. Pencatatan dan dokumentasi
Menurut Nani Ratnaningsih (2004) dokumentasi adalah suatu hal penting yang dapat digunakan untuk bukti-bukti nyata yang dapat dipertanggungjawabkan, selain itu dokumentasi merupakan petunjuk bahwa semua langkah diinstruksikan dengan jelas oleh orang yang berwenang dan instruksi diikuti dengan baik. Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Pemilik industri harus mencatat dan mendokumentasikan tentang:
1) penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok
2) produk akhir yang sekurang-kurangnya memuat tentang nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah dan tanggal produksi Catatan dan dokumentasi yang dibuat harus disimpan selama 2 kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.
n. Pelatihan karyawan
Pimpinan dan karyawan industri harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik atau penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Pemilik harus menerapkannya dan mengajarkan keterampilan tersebut kepada karyawan yang lain.
