Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari setiap manusia.Setiap hari manusia makan sebanyak tiga kali, dalam setiap makan manusia mempunyai banyak pilihan jenis dan menu makanan. Tujuan manusiamakan bukan hanya sekedar untuk mengatasi rasa lapar namun juga untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut.Jadi untuk menjaga zat gizi dalam makanan tidak hilang perlu diperhatikan pada saat mengolah bahan makanan menjadi suatu makanan yang sehat. Pengolahan bahan makanan dimulai dari pembelian, persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Setiap tahap mempunyai peranan penting agar dapat tersaji makanan yang enak dan sehat.
Menurut Departemen Kesehatan (2003), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya.
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan menurut Chandra (2006) adalah:
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Perkembangan teknologi dalam dunia industri tidak menjamin sanitasi higiene terlaksana, banyak permasalahan akibat higiene sanitasi yang tidak diperhatikan terutama untuk industri makanan dan minuman yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri. Beberapa aspek yang tidak diperhatikan oleh pelaku usaha jasa boga antara lain: jarang mencuci tangan saat akan mengambil makanan, tidak memakai penutup kepala, tidak mengganti air untuk mencuci peralatan makan dan lain sebagainya. Maka dari itu perlunya pengetahuan yang mendalam tentang higiene dan sanitasi bagi penjamah makanan sangatlah penting.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja adalah keselamatan yang berkaitan dengan hubungan tenaga kerja dengan peralatan kerja, bahan dan proses pengolahannya, landasan tempat kerja dan cara-cara melakukan pekerjaan tersebut.
Pengolahan makanan dilaksanakan di dapur, ditempat pengolahan ini terdapat banyak peralatan yang digunakan untuk membuat bahan makanan menjadi matang. Pejamah makanan yang melakukan pengolahan makanan bekerja ditempat pengolahan dan menggunakan peralatan yang ada dengan sebaik mungkin. Banyak terjadi kecelakaan ditempat kerja karena tenaga kerja tidak memperhatikan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja yang terdapat pada tempat kerja tersebut. Terutama bekerja didapur sangatlah banyak resiko yang akan muncul, karena didapur terdapat api dan minyak panas yang dapat menjadi penyebab kecelakaan.
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) sebagai bentuk satuan pendidikan kejuruan sebagaimana ditegaskan dalam penjelasan Pasal 15 UU Sisdiknas No. 20 tahun 2003, merupakan pendidikan menengah yang menyiapkan siswa terutama untuk dapat bekerja pada bidang tertentu. Bidang keahlian Tata Boga merupakan salah satu jurusan pada Sekolah Menengah Kejuruan kelompok Seni dan Pariwisata.
Menurut Luh Masdarini (2011) secara khusus, tujuan pendidikan Bidang Keahlian Tata Boga antara lain:
1) Membekali siswa dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap agar kompeten dalam Bidang Keahlian Tata Boga, dapat bekerja baik secara mandiri maupun berkelompok atau mampu mengisi lowongan pekerjaan yang ada di dunia usaha dan dunia industri sebagai tenaga kerja tingkat menengah
2) Mendidik siswa agar mampu memilih karier, berkompetisi, dan mengembangkan sikap profesional dalam Bidang Keahlian Tata Boga. Mengacu pada tujuan pendidikan tersebut di atas, jelaslah bahwa siswa SMK Bidang Keahlian Tata Boga, kelak bidang pekerjaannya akan selalu berhubungan langsung dengan bahan makanan, peralatan, mesin-mesin, dan ruang pengolahan. Semua hal tersebut berpotensi memiliki resiko terhadap terjadinya kontaminasi makanan yang diolah.
Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 6 Yogyakarta merupakan salah satu sekolah menengah kejuruan yang mempunyai program bidang keahlian Tata Boga. Pada bidang ini, para siswa di arahkan menjadi pekerja yang profesional di dapur yang berhubungan langsung dengan bahan makanan, peralatan, mesin-mesin dan ruang pengolahan. Maka dari itu siswa diberikan mata pelajaran sanitasi higiene dan keselamatan kerja. Dasar program keahlian tersebut diajarkan pada kelas X, jadi siswa sudah diberikan dasar dan pemahaman tentang sanitasi higiene dan keselamatan kerja sebelum mereka praktik di dapur boga. Pada saat melakukan observasi, peneliti melihat beberapa hal yang kurang dalam penerapan sanitasi hygiene dan k3 di dapur praktik antara lain saat praktik masih ada siswa yang tidak membawa perlengkapan hygiene personal seperti celemek, serbet dan penutup kepala. Selain itu pada saat praktik berlangsung siswa masih kurang berhati-hati ketika sedang menggunakan api pada kompor, siswa masih perlu di berikan motivasi oleh guru untuk menerapkan sanitasi hygiene dan k3 pada saat praktik. Beberapa contoh tadi dapat menjadi penyebab terjadi kasus kecelakaan kerja didapur. Meskipun telah di tempel tata tertib memasuki laboraturium atau dapur, tata tertib tersebut hanya sebatas himbauan dan bukan sesuatu keharusan bagi siswa.
Dari uraian latar belakang masalah tersebut di atas, maka penulis ingin mengetahui bagaimanapengetahuan, sikap dan tindakan hygiene, sanitasi dan keselamatan kesehatan kerja (K3) saat pembelajaran praktik, oleh karena itu dalam penelitian ini penulis mengambil judul “Perilaku Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kesehatan Kerja saat dalam praktik pengolahan masakan Indonesia siswa program keahlian Tata Boga SMK Negeri 6 Yogyakarta Tahun Pelajaran 2013-2014”.
Berdasarkan latar belakang masalah dan identifikasi masalah di atas, maka perlu diadakan pembatasan masalah. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu dan dana peneliti, maka penelitian ini difokuskan pada permasalahan “Penerapan sanitasi, hygiene dan K3 pada pengolahan makanan yang tidak sesuai prosedur dapat menyebabkan hasil pengolahan yang tidak sehat dan tidak layak konsumsi”.
Permasalahan yang lebih spesifik yaitu pada perilaku sanitasi siswa, perilaku hygiene siswa dan perilaku kesehatan keselamatan kerja saat pembelajaran praktik berlangsung.
Adapun manfaat Penelitian ini sebagai bahan evaluasi tentang perilaku hgyiene sanitasi dan k3 saat pembelajaran praktik untuk menanggulangi resiko terjadinya kecelakaan kerja saat pembelajaran praktik berlangsung.
Penelitian ini bermanfaat sebagai salah satu wahana dalam penerapan teori-teori yang diperoleh selama menjalani studi di Universitas Negeri Yogyakarta. Selain itu, penelitian ini bermanfaat untuk memperluas pengetahuan dan wawasan baru sebagai bekal masa depan yang lebih baik.
